Materi ke-5 course Pengendalian Mutu membahas tentang Traceability Studi untuk Keamanan dan Kualitas Pangan. Penyimpangan kualitas: penurunan kualitas makanan secara organoleptik yang menyebabkan produk tidak memenuhi persyaratan penerimaan, tetapi produk masih aman untuk dikonsumsi.
Contoh: warna produk yang tidak sesuai standar, rasa, atau bentuk dan ukuran produk yang tidak sesuai standar. Penyimpangan keamanan pangan, misalnya kemasan produk bocor dengan mudah, terkontaminasi benda asing, terkontaminasi mikroba, produk berjamur, dan lain sebagainya, yang berpotensi membahayakan konsumen.